Dizionario della cucina veneziana

ciccheti veneziani bacaroLa cucina veneziana è semplice ma di antica tradizione, e malgrado l’invasione del gusto globalizzato, resistono ancora qua e là scampoli di buona cucina arroccati in pochi locali e nella dimensione intima della casa.
Per tutte le persone interessate a scovare questi ultimi bacari genuini, riporto qui un breve glossario gastronomico veneziano, per districarsi tra menù cartacei e vocali non sempre di facile comprensione.

ànara = anatra
articiòco = carciofo
asià = palombo
àstese = astice
baccalà mantecato = stoccafisso fatto bollire a lungo, poi montato con latte, olio, prezzemolo e aglio fino a farlo diventare una sorta di crema
bagìgi = arachidi
baicoli = biscotti secchi
barbòn = triglia
bevaràsse = vongole
bìgoli = sorta di spaghetti spessi fatti con farina integrale
bisàto = anguilla
bisi = piselli
bovolèti = chiocciole di mare
bruscàndoli = germogli di luppolo
bùsara = sugo con gli scampi
bussolài = biscotti all’uovo (quelli a forma di “s” prendono il nome di “essi”)
butìro = burro
canòce = cicale di mare
caparòssoli = vongole veraci
carletti = erbe spontanee primaverili usate per risotti e frittate
castrà o castradina = carne di montone affumicata e cotta in umido con le verze
castraùre = piccoli carciofi primaverili
crema rosàda = crema di latte, uova, zucchero e vaniglia
dindio = tacchino
fasiòi = fagioli
fenòci = finocchi
figà = fegato
folpèto = moscardino
fòlpo = polpo
frìtole = frittelle
galàni = dolce tipico del carnevale, chiamato in altre regioni d’Italia “chiacchiere” o “bugie”
grànso = granchio
lati de sepa = uova di seppia
lugànega = salsiccia
moèche = granchi pescati durante il periodo della muta, quindi senza carapace
musèto = sorta di cotechino fatto con le carni della testa del maiale
narànza = arancia
nicolòta = torta tradizionale a base di pane, latte, farina, uvetta e semi di finocchio
ombra = bicchierino di vino rosso o bianco
osèi scampài = spiedini di manzo o maiale
òstrega = ostrica
panàda = minestra di pane, olio, parmigiano, alloro e aglio
panòcia = pannocchia di granoturco
parsèmolo = prezzemolo
parsùto = prosciutto
peòci = cozze
pinsa = dolce con farina gialla, uvetta, semi di finocchio e fichi secchi
pòmi = mele
puìna = ricotta
risi e bìsi = risotto coi piselli
saòr = si dice di qualcosa marinato in aceto, cipolle, pinoli e uvetta
sardèle = sarde (che possono essere “in saòr” cioè infarinate, fritte e marinate al saòr)
sardoni = alici
sarèsa = ciliegia
schie = piccoli gamberetti di laguna
sèpe = seppie
sègola = cipolla
sfògi = sogliole
sgropìn = sorbetto
spàresi = asparagi
spumìlie = meringhe
stracaganàse = castagne secche
sùca = zucca
tegolìne = fagiolini
tirimesù = tiramisù
tòcio = sugo
vovo = uovo
zalèti = biscotti con farina di mais

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6 risposte a Dizionario della cucina veneziana

  1. monica ha detto:

    Attento, il baccalà mantecato non è montato con il latte!!! Solo con olio di oliva a filo, proprio come quando si fa la maionese!

  2. Walter ha detto:

    In effetti quella che dici tu è la ricetta originale, ma facendo un’indagine accurata in giro per bacari, oggi la fanno tutti o con il latte o con la panna o addirittura con le patate 😉

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